Trouver le bon type de chocolat à pâtisser : astuces et conseils pour un résultat chocolaté

Avez-vous déjà entendu parler du chocolat au lait, du chocolat noir ou encore du chocolat de couverture et savez-vous ce qui différencie ces types de chocolats pour leur usage en pâtisserie ? Profitez vite de tous les conseils et astuces dont vous avez besoin pour bien utiliser le chocolat à pâtisser et réussir votre recette.

L’importance de choisir le bon type de chocolat pour les préparations pâtissières

Le choix du bon type de chocolat est crucial si vous voulez réussir une recette et obtenir la texture et le goût désirés. Parmi les plus classiques, les chocolats noirs, au lait et blancs, comment choisir ?

Le chocolat noir, intense en cacao

S’il s’agit d’une ganache riche et fondante, un chocolat noir à haute teneur en cacao est conseillé. Le chocolat noir est obtenu par la combinaison de beurre, de poudre de cacao et de sucre, ce qui donne au produit fini son caractère très intense. Il convient parfaitement aux desserts riches, tels que gâteaux et petits fours. Cependant, restez vigilants avec le chocolat noir, car sa teneur en matières grasses (45 %) ne rend pas toujours optimal son assemblage avec des ingrédients plus subtils comme les fruits frais par exemple.

Le chocolat au lait, plus de douceur

Le chocolat au lait pour sa part, se prête idéalement aux tartes ou autres desserts qui nécessitent peu de temps de cuisson.

Les produits à base de lait contiennent du lait en poudre, du cacao et du beurre et bien sûr, du sucre. Ce type de chocolat permet également d’obtenir une texture crémeuse sans trop alourdir la préparation finale.

Le chocolat blanc, l’alternative sans pâte de cacao

Le chocolat blanc, pour sa part, est fabriqué à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait. Contrairement au chocolat noir et au chocolat au lait, il ne contient pas de pâte de cacao. Avec sa couleur ivoire ou blanc cassé, il se différencie très nettement et surtout visuellement du chocolat noir et du chocolat au lait. 

Son goût est très doux et crémeux : en mangeant du chocolat blanc, vous aurez l’impression de déguster une saveur lactée. Néanmoins, il est plus sucré que les autres types de chocolat, car il contient moins de cacao. 

En cuisine, utilisez-le pour ajouter de la saveur et de la texture à vos desserts, tels que les gâteaux, les cupcakes, les cookies, les glaçages, les truffes, les mousses ou encore les sauces d’accompagnement. 

Chocolat Dulcey, l’alternative originale

Le chocolat Dulcey, connu pour sa couleur blonde en parfait pour les « couvertures » de pâtisserie. Souvent considéré comme une alternative plus douce et moins sucrée au chocolat au lait ou au chocolat noir, ce chocolat est par conséquent très populaire auprès des pâtissiers-chocolatiers.

Vous obtiendrez un résultat brillant et net avec un chocolat Dulcey professionnel, également plus facile à travailler.

De plus, cette couleur unique apportera la touche d’originalité supplémentaire à votre création, ce qui rehaussera d’autant plus l’admiration de vos convives.

Différence entre le chocolat pâtissier « classique » et le chocolat de couverture

Si le chocolat à pâtisser se présente sous différentes formes et contient des teneurs en matière grasse et en sucre qui peuvent varier (chocolat noir, au lait et blanc), il existe aussi deux types de chocolat prêts à l’emploi très populaire dans la confiserie : le « classique » et le « couverture ». Similaires à première vue, ce sont en réalité deux produits alimentaires totalement différents.

Teneur en beurre de cacao plus élevée dans le chocolat de couverture

La principale différence entre les deux est la quantité de beurre de cacao qu’ils contiennent. Un chocolat classique contient généralement moins de 30 % de beurre de cacao, tandis que les chocolats de couverture ont une teneur en beurre comprise entre 31 % et 36 % (quoique certaines marques proposent des variétés à 40 %). Ce pourcentage plus élevé est ce qui donne au chocolat de couverture son goût riche et délicieux.

Utilisation spécifique du chocolat de couverture dans la pâtisserie

Le chocolat classique doit être chauffé ou fondu avant usage afin de faciliter le travail avec la pâte. Il convient aux desserts mousseux et autres, mais il n’offrira pas la même brillance ni la même saveur qu’un bon chocolat de couverture. Au contraire, le chocolat destiné à la couverture doit être conservé à température ambiante et ne nécessite pas d’être chauffé. C’est également ce chocolat spécial qui doit être choisi si vous voulez obtenir un brillant exceptionnel sur les pralines, les barres glacées ou les gâteaux.

Faire le choix du bon chocolat

En définitive, il n’y a pas de meilleur ou de moins bon chocolat. Le plus important avant de vous lancer dans une recette chocolatée est de prendre connaissance :

  • De la technicité attendue pour le travail du chocolat ;
  • De votre budget : un chocolat professionnel sera plus onéreux qu’une tablette de chocolat de grande surface ;
  • De votre régime alimentaire : les diabétiques privilégieront un chocolat pauvre en sucre.

Ainsi, même si le chocolat de couverture offre des résultats plus brillants, le chocolat pâtissier « classique » est plus courant, plus facile à trouver et plus abordable. Il convient donc parfaitement pour les recettes de pâtisserie peu sophistiquées.

Source images : unsplash.com

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